食品工业科技

作者：张凯强, 何晓叶, 卫姣, 袁芳

关键词：超高压处理,大豆拉丝蛋白,蛋白质结构,功能特性,

本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响，以达到改善其再加工特性的目的。实验利用不同超高压处理条件（200~600 MPa，10~30 min）对大豆拉丝蛋白进行处理，采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响，并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。结果表明：随着压力和时间的增加，β-折叠、无规则卷曲相对含量上升，大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行；同时蛋白质三级结构伸展，内部疏水基团暴露量增多，但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。400 MPa、10 min时，大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值，分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。综上，适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性，这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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