食品工业科技

作者：汤静月, 葛绍阳, 桑跃, 赵亮, 刘贵巧

关键词：德氏乳杆菌保加利亚亚种,氮源,冷冻干燥,发酵活力,菌体形态,

本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3，分别测定了其对16种氮源的利用情况，筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量，并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响。结果表明：氮源为30 g/L牛骨蛋白胨时可提高菌株冻干存活率及冻干粉发酵活力，冻干存活率由9.68%提高到18.90%，冻干粉平均发酵活力较对照组提高22.15%；电子显微镜显示，牛骨蛋白胨培养后菌体大小及形态有所改变，对照组发酵菌体表现出不规则、卷曲的形态且菌体较长，而牛骨蛋白胨为氮源时菌体形态呈表面光滑的短杆状，菌体长径比（l/d）和面积体积比（S/V）显著降低（P<0.05），可能与菌株更高的存活率和发酵活力有关。发酵关键酶活力测定结果表明，冷冻干燥显著降低菌株酶活力（P<0.05），牛骨蛋白胨培养菌株冻干后胞内酶活力均显著高于对照组（P<0.05），乳酸脱氢酶、Na＋K＋-ATP酶及β-半乳糖苷酶分别较对照组提高1.30、1.52及2.75倍，且胞外β-半乳糖苷酶活性低于对照组。结果证实，牛骨蛋白胨培养B61-3菌体能够抵抗冷冻干燥过程对菌体细胞膜造成的损伤，减少酶外泄，从而提高冻干存活率和发酵活力。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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