食品工业科技

作者：田璇, 刘阳, 王兆升, 董淑君, 张斌, 郑振佳

关键词：牡丹籽粕,工艺优化,碱溶酸沉法,响应面,蛋白特性,

本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取。选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究，结合响应面法优化获得最佳提取工艺，并对蛋白的物化特性进行分析。确定最佳工艺条件：料液比1:25 g/mL，pH10.6，温度55 ℃，时间130 min时，蛋白得率为23.81%±0.04%。在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有18种氨基酸；蛋白的持水性和持油性分别为3.72和3.67 g/g；起泡性和泡沫稳定性在pH2~4时均明显降低，pH4时最小，pH6~10之间时，起泡性持续增加，泡沫稳定性明显上升后略有下降；乳化性和乳化稳定性随pH增大而增加，与粒径和Zeta电位所反映的结果相符。本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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