食品工业科技

作者：黄浩燃, 张星启, 温辉翠, 李育瑶, 黄子桐, 范振梅, 宋贤良

关键词：菠萝蜜,膳食纤维,球磨时间,超微粉碎,

为改善水不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）的口感和功能特性，以菠萝蜜果皮IDF为对象，采用行星球磨对其进行干法粉碎处理。通过表征分析及研究其理化性质的变化，探究不同球磨时间对菠萝蜜果皮IDF的微观形貌、化学结构、晶相结构和比表面积以及功能特性的影响。结果表明，球磨改性使IDF原有的纤维束状结构被破坏，粒径变小，比表面积增大，球磨时间18 h时，IDF的平均粒最小，比表面积最大，球磨改性不影响IDF的化学组成和结晶结构。随球磨时间延长，IDF的持水力、结合水力、溶胀性和阳离子交换能力呈先增大后减小的变化趋势，持油力总体呈下降趋势。球磨时间为18 h时，其持水力、结合水力最高，分别为4.6和4.3 g/g，阳离子交换能力也最强。研究表明球磨对菠萝蜜果皮IDF具有很好的粉碎改性效果并能改善其功能特性。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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