食品工业科技

作者：胡明明, 张权, 吴思纷, 张国文

关键词：西式快餐,煎炸,煎炸油,煎炸稳定性,主成分分析,品质评价,

为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系，考察了5种常见煎炸油（大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油）在模拟西式快餐条件170 ℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标，通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能，并建立煎炸油品质评价模型。结果表明，5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高（P<0.05），维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低（P<0.05）。相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关（r=0.877~0.997，P<0.05），色泽与酸价呈极显著正相关（r=0.822，P<0.01），碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关（r=?0.846，P<0.01），与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关（r=0.833，P<0.01）。主成分分析提取出3个综合性评价指标，累计贡献率达84.115%，反映了原指标的大部分信息，并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F1+0.295F2+0.141F3。该模型显示棕榈油综合得分最高，具有较好的煎炸性能。本研究结果可为西式快餐条件下煎炸油的品质评价和质量控制提供借鉴。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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