食品工业科技

作者：刘媛, 靳春平, 贾志磊, 付永猛, 安保森, 徐飞鸿, 付瑞东, 王萍, 邹强, 李启明

关键词：全二维气相色谱质谱法,复原乳,挥发性物质,ROAV值,主成分分析,

为了优化全脂乳粉水合工艺，探究低温水合对复原乳风味影响，本研究采用顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合全二维气相色谱质谱法（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry，GC-GC-MS）考察全脂乳粉单段水合（55 ℃水合30 min）和两段水合（55 ℃水合30 min后4 ℃水合4、8、12 h）工艺条件下复原乳主要挥发性化合物相对含量，并利用ROAV法和主成分分析法分析挥发性物质对复原乳的风味贡献。结果表明：四组复原乳样品共鉴定出醇、醚、呋喃等9大类挥发性物质共68种，十二醇、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬醛为四组复原乳共有的特征风味物质，醛类化合物对复原乳特征风味的贡献大于其他挥发性化合物；通过主成分分析，将单段水合复原乳与两段水合复原乳进行了良好区分，增加工序4 ℃水合工艺有利于降低1-辛烯-3-醇、十二醇、反式-2-癸烯醛造成的异味，其中4 ℃水合8 h最有利于提升复原乳有益风味，为最佳水合工艺。该结果为工业化复原乳的生产提供参考依据。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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