食品工业科技

作者：马懿, 谢李明, 肖雄峻, 喻康杰, 魏紫云, 熊蓉, 禹潇, 黄慧玲

关键词：发酵温度,梨酒,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC/MS),挥发性物质,

发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢，进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料，分别在8、13、18及23 ℃发酵温度下进行梨酒酿造，发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）进行定性和半定量，研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明：较低发酵温度ULT组（8 ℃）和LT组（13 ℃）梨酒酸度低、褐变度低、亮度高，酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种，其中酯类12种，醇类8种，酸类4种，酚类1种，烷类3种。在13 ℃下生产梨酒的酯类物质含量最高，为3150.30 μg/L，特征香气物质辛酸乙酯含量最高，可达1939.45 μg/L；同时感官评分最高，为83.7分，为梨酒适宜的发酵温度。综上，在13 ℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第11期