食品工业科技

作者：梅议文, 李婕, 杜荣胜, 王琳琳, 芦慧勤, 秦婓, 冷坪蔚

关键词：牦牛肉,精氨酸,壳聚糖,宰后成熟,品质,氧化,

为了明确不同浓度精氨酸（Arginine，Arg）与壳聚糖（Chitosan，CH）的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中，测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明，0.4%~0.8% Arg和1.0% CH复配可以显著提高牦牛肉的pH，降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失，并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量（P<0.05）；同时，复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组，黏性和弹性则显著低于空白组（P<0.05）；复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值；同时，0.8% Arg和1.0% CH复配显著降低了成熟5 d前的羰基含量（P<0.05），但复配处理对巯基含量则没有显著影响（P>0.05）；组织学观察显示，复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度，且减少了水分通道。综上，不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质，提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失，促进嫩化，使肌细胞更加完整饱满，但对脂肪氧化和蛋白氧化整体上呈现促进作用，具体原因和相关机理有待进一步探究。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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