食品工业科技

作者：李子涵, 苏伟, 母应春, 周荣梅, 张定奎

关键词：贵州黑山羊,电磁场保鲜,肉品质,挥发性风味物质,

本文以贵州黑山羊肉为研究对象，比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响。在不同贮藏时间（0、15、30、45、60 d）测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）以及挥发性风味物质的变化。实验结果显示，羊肉经电磁场处理15 d时，L*值显著高于冷冻组，电磁场处理在30 d内可以改善羊肉的a*和b*值。两组pH无显著变化（P>0.05），但冷冻组下降较电磁场组快。贮藏45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高，且显著降低羊肉蒸煮损失率。贮藏45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准（≤15 mg/100 g）。冷冻组共检出挥发性风味物质48种，电磁场组54种，其中，醛类、酯类和醇类物质的含量增高。电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多，相对含量也较高。综上所述，电磁场保鲜在贮藏45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用，此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第11期