食品工业科技

作者：王婷婷, 康志敏, 张康逸, 何梦影, 张国治

关键词：杂粮复配,低GI挂面,内源性成分,淀粉水解率,蛋白消化率,

为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数（glycemic index，GI）挂面消化特性的影响，首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面，测定得到其GI值为53.02；在此基础上，对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面，进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明，分离内源性成分后制备的挂面，它们的淀粉水解率均明显上升，且预估升糖指数（estimated glycemic index，eGI）：脱脂挂面（68.76）>脱蛋白挂面（67.94）>脱膳食纤维挂面（63.62）>脱酚挂面（60.16）>低GI挂面（53.02）；挂面的蛋白消化率：脱膳食纤维挂面（65.04%）>低GI挂面（33.71%）>脱酚挂面（17.55%）>脱脂挂面（6.61%）；相较于小麦挂面，杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的含量，有助于宿主的糖脂代谢调节、能量代谢和供能。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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