食品工业科技

作者：俞瑜媛, 周青青, 周柳莎, 胡香莲, 徐海星, 施永清

关键词：藜麦,糖肽,ACE抑制活性,结构,稳定性,

利用毛霉和米根霉混合发酵藜麦制备藜麦源血管紧张素转化酶（angiotensin-I converting enzyme，ACE）抑制糖肽。通过单因素实验和响应面试验优化发酵工艺条件，发酵液经真空浓缩、醇沉、葡聚糖凝胶G-15和反相高效液相色谱分离纯化，利用傅里叶红外光谱法判断官能团构成，β-消除法判断糖肽键链接方式，并分析温度、pH、金属离子以及体外模拟消化对活性的影响。结果表明：在料液比1:18 g/mL、毛霉与米根霉接种量比1:1、总接种量2.8%（φ）、发酵时间8.7 d时，得到ACE抑制率为64.22%±4.57%的藜麦发酵液，分离纯化后获得单一组分F3b。利用傅里叶红外光谱检测，发现F3b具有多肽和多糖的特征吸收，β-消除法确定其存在O-糖肽键。体外稳定性研究结果表明，温度（25~55 °C）对F3b活性影响较小，100 ℃处理后ACE抑制率为25 ℃时的86.23%±3.47%；不同pH条件（pH2~12）对其活性无显著影响（P>0.05）；在Zn2+和Fe3+浓度为4 mmol/L时，ACE抑制率分别为对照的109.91%±8.12%和117.43%±6.78%，增强其活性；相同浓度的K+和Ca2+减弱其活性，ACE抑制率分别为对照的78.94%±2.18%和85.31%±4.99%；模拟胃肠消化过程中，F3b活性略有降低，ACE抑制率为对照的70.00%±3.30%。该研究丰富了ACE抑制肽的种类，为藜麦资源高值化利用提供理论和数据技术参考。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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