食品工业科技

作者：吴艺文, 赵曼曼, 尤孝鹏, 汪兰, 石柳, 丁安子, 吴文锦, 陈胜, 孙卫青, 熊光权

关键词：虹鳟鱼,肌肉品质,呼吸频率,相关性分析,

为探讨鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与肌肉品质之间的相关性，研究了不同呼吸频率所对应的肌肉品质的变化。测定了乳酸、糖原、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）以及核苷酸类化合物含量和加压失水率。结果表明，随着呼吸频率的上升，糖原含量下降、丙二醛和核苷酸类化合物含量、加压失水率上升。当呼吸频率从83升至95次/min，乳酸含量由初始值1.46 mmol/g prot显著上升至2.37 mmol/g prot（P<0.01）。皮尔逊相关分析显示鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与乳酸含量、MDA值、加压失水率呈现出极显著相关性（P<0.01），与糖原含量、AMP含量、IMP含量以及Hx和HxR总含量等肌肉品质呈现出显著相关性（P<0.05），相关系数分别为0.987、0.951、0.939、?0.897、0.847、0.896、0.882。这表明呼吸频率与肌肉品质具有强相关性，说明通过监测虹鳟鱼的呼吸频率变化可以对鲜活虹鳟鱼的肌肉品质进行初步预测。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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