食品工业科技

作者：闫丹, 孔云菲, 孙英明, 冯璐媛, 包玉龙

关键词：鱼糜凝胶,肝脏,转谷氨酰胺酶,凝胶强度,内聚性,持水性,

为了研究畜禽动物肝脏的添加对鱼糜凝胶特性的影响，本研究选取猪肝和鸭肝制备均质液，分别以5%或10%的比例添加入鲢鱼鱼糜中，并测定分析混合鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、分子间作用力等。结果显示，肝脏均质液的加入提高了鱼糜凝胶的硬度以及储能模量（G'）和损耗模量（G''），降低了凝胶的白度值、回复性和内聚性，对凝胶体系中水分分布未见显著影响；随着肝脏均质液添加量由5%提高到10%，鱼糜凝胶的硬度未呈现显著变化，而白度、回复性和内聚性则进一步下降；鸭肝均质液的TG酶粗酶活显著高于猪肝组，5%添加量下，破坏体系中离子键、氢键、疏水键、二硫键之后鸭肝混合鱼糜凝胶中蛋白质溶解性高于猪肝组，SDS-PAGE分析显示添加鸭肝组的样品相比猪肝组其肌球蛋白重链条带变浅，可能是更多的肌球蛋白参与了TG酶介导的分子间共价交联所致；10%添加量的情况下，猪肝组鱼糜凝胶强度以及不易流动水的比例相比对照组显著下降，而鸭肝组未见差异。初步研究表明5%猪肝均质液的添加对冷冻鲢鱼鱼糜凝胶的性能有显著影响，可能与其中含有TG酶有关，需要进一步研究揭示。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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