食品工业科技

作者：石泽雨, 孙志刚, 曹传爱, 孔保华, 夏秀芳, 陈倩, 刘骞

关键词：四喜丸子软罐头,关键工艺点,高温蒸煮异味,挥发性化合物,

本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术，探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律，以确定其高温蒸煮异味（Warmed-over flavor, WOF）的形成机制。结果表明，高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异（P<0.05）；蒸制后的四喜丸子风味较好，而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味（以亚麻籽油味和罐头味为主）（P<0.05）。此外，气味活度值分析结果表明，WOF关键异味分子为正己醛和庚醛；热加工过程中，这两种物质含量显著上升（P<0.05），POV值显著下降（P<0.05），TBARS值显著升高（P<0.05），热处理促进四喜丸子中脂质的氧化降解。因此，本研究为四喜丸子软罐头工业化产品的异味形成和品质提升提供理论依据和技术支持。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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