食品工业科技

作者：黄业传, 张喜才, 曾奕秀, 云周苗, 冉佩灵, 张克媛

关键词：高压,木瓜蛋白酶,分子动力学,酶活,

为研究超高压处理对木瓜蛋白酶活性的影响及分子机制，将木瓜蛋白酶溶液经0.1、200和600 MPa处理，测定其活性变化，并对木瓜蛋白酶在这3种压力下进行150 ns的分子模拟，分析RMSD（均方根误差）、RMSF（均方根涨落）、回旋半径、氢键、溶剂可及表面积、体积、二级结构和分子表面结构等的变化。结果显示，200 MPa对木瓜蛋白酶起到激活作用，而600 MPa条件下酶活性降低26.2%。分子模拟表明高压处理能减小酶蛋白结构的波动；减少蛋白体积，使蛋白结构更加致密；蛋白溶剂可及表面积降低，特别是疏水表面积；高压能破坏酶蛋白间的氢键，使蛋白中β-折叠增加，而α-螺旋则是在600 MPa明显减少。200 MPa下酶的激活可能与该压力下酶活性中心的结合口袋变大因而更易与目标蛋白质结合有关；而600 MPa下酶活性的部分抑制则与该压力下酶结构遭受较大破坏有关，如α-螺旋和氢键的破坏、疏水表面积和蛋白体积的减小。从分子机制上明确了高压下木瓜蛋白酶活性变化的机理。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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