食品工业科技

作者：唐智鑫, 钱怡霖, 王荣荣, 李苑, 刘尊英

关键词：随机质心映射优化,乳酸菌Lac9-3,粘附性,菌相,凡纳滨对虾,冷藏,

生防乳酸菌粘附是其在食品表面定植并发挥作用的第一步。为进一步提升乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附性，探究其对冷藏凡纳滨对虾腐败菌生长的影响，本研究采用随机质心映射优化法（Random-Centroid Optimization，RCO）优化了乳酸菌Lac 9-3的接种条件（包括接种液浓度、接种菌株生长阶段、浸泡时间与接种液pH）。同时，运用高通量测序技术，分析经乳酸菌Lac 9-3处理后的凡纳滨对虾在冷藏第0、8和14 d菌群多样性与组成的差异，探究乳酸菌Lac 9-3对冷藏凡纳滨对虾菌群结构的影响。结果表明，乳酸菌Lac 9-3的最佳接种条件为：接种液浓度为108 CFU/mL、菌株生长阶段为14.1 h（对应稳定期初期），浸泡时间为17.41 min，接种液pH为6.51。在最佳接种条件下，乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附数量达到2.08×109 CFU/g，较同浓度对照组增加72.65%。此外，菌相结果显示，乳酸菌Lac 9-3可通过抑制凡纳滨对虾表面优势腐败菌希瓦氏菌属（Shewanella）、肉食杆菌属（Carnobacterium）、别弧菌属（Aliivibrio）与弧菌属（Vibrio）的生长繁殖，调节冷藏期间凡纳滨对虾的菌群结构。乳酸菌Lac 9-3粘附性的提升增加了其在凡纳滨对虾表面的粘附数量，从而调控冷藏过程中凡纳滨对虾的菌群结构并影响其腐败进程，揭示了乳酸菌Lac 9-3在水产品保鲜中的应用潜力。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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