食品工业科技

作者：高文涛, 贾艺彬, 温艳斌, 柴恭静, 李景明

关键词：黄花菜,酶解,制汁,高效液相色谱-质谱联用仪,多酚,抗氧化性,

以黄花菜为原料，通过酶解工艺的优化，探究酶解前后所得黄花菜汁的抗氧化活性。本研究采用不同比例的纤维素酶和果胶酶进行酶解实验，以酶解黄花菜的出汁率为指标，通过响应面优化法确定最佳的黄花菜酶解工艺，并且利用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪（High Performance Liquid Chromatography-triple Quadrupole Mass Spectrometry，HPLC-MS/MS）对样品中的多酚进行定性和定量分析，同时对样品的体外抗氧化活性进行测定。结果表明：按每100 g黄花菜汁（黄花菜与水料液比为1:1）计，酶解温度为50 ℃，酶解时间2 h，复合酶的添加总量为0.4%，其中纤维素酶:果胶酶=1:3时酶解效果较优，出汁率为78.54%。总酚含量提升1.3倍，DPPH自由基清除率提高了9.02%，ABTS+自由基清除率提高了6.15%，且总酚与DPPH自由基清除能力相关系数为0.929，与ABTS+自由基清除能力相关系数为0.968，说明黄花菜汁的体外抗氧化能力和总酚含量的变化密切相关。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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