食品工业科技

作者：赵欢, 贺晓龙, 王晓涧, 赵瑞华, 邵雅婷, 王逸初, 高瑜

关键词：北虫草,蛋卷,配方优化,质构分析,持水性,持油性,

目的：以低筋小麦粉为主要原料，添加北虫草粉、鸡蛋液、黄奶油、白砂糖等制作北虫草蛋卷。方法：通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型，对北虫草蛋卷的配方进行优化，通过TMS-PRO质构仪进行质构特性测定，根据食品安全国家标准测定产品性能指标。结果：以低筋小麦粉总量为基准，当北虫草粉添加量为6%、鸡蛋液添加量为25%、白砂糖添加量为30%、黄奶油添加量为37%，在此条件下，北虫草蛋卷感官评分为91.0。各项性能指标均符合国家安全标准，且具有良好的持水性与持油性，北虫草蛋卷硬度为34.03±0.49 N；黏着性为?1.34±0.01 N·s；凝聚性为0.13±0.01 mJ；咀嚼性为3.36±0.23 N；弹性为0.76±0.01 mm。结论：相较于全粉蛋卷，北虫草蛋卷具有高蛋白、高虫草素、高持水性、低脂肪和低持油性的特点，营养价值更优。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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