食品工业科技

作者：郭俊玲, 张杰, 张文刚, 党斌, 杨希娟

关键词：青稞,多酚,超声波处理,萌发,富集,酚酸组成,响应面优化,

研究以黑青稞为原料，采用单因素实验及Box-Behnken响应曲面法优化超声波协同萌发处理富集黑青稞多酚的最佳工艺参数，并在此基础上比较超声波协同萌发处理前后黑青稞的酚酸组成差异。结果表明，超声协同萌发富集黑青稞多酚的最佳工艺为：超声预处理功率350 W、超声处理温度30 ℃、超声处理时间25 min、萌发时间64 h，在此条件下黑青稞的总酚含量（688.84±5.30 mg/100 g DW）最高。酚酸物质结果表明，萌发处理显著提高了主要酚酸物质中原儿茶酸（游离和结合）、对羟基苯甲酸（游离）、香草酸（游离）、咖啡酸（游离）、丁香酸（游离）、对香豆酸（游离）的含量，分别提高为未处理组的14.49、1.54、4.73、1.67、1.46、3.73、11.49倍；而超声波协同萌发处理显著增加了尿黑酸（结合）、咖啡酸（结合）、对香豆酸（结合）、阿魏酸（结合）的含量，分别提高为未处理组的39.24、1.09、1.60、1.13倍。抗氧活性结果表明，经萌发处理及超声波协同萌发处理的黑青稞其DPPH·清除能力均显著增加，分别提高为未处理组的11.66%、21.55%。综上分析，萌发处理及超声协同萌发处理均为富集黑青稞中酚类物质及提高抗氧化活性的有效手段，可根据不同酚酸物质单体及形态选择合适的富集方法，该研究可为进一步提高黑青稞的利用价值提供参考。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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