食品工业科技

作者：李一鸣, 余娇, 石沁兰, 李政阳, 杨诗雨, 兰道亮, 王立娜, 王琳琳

关键词：牦牛肉灌肠,响应面优化,胶原蛋白,食用菌,贮藏品质,

为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化，并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象，以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素，在单因素实验基础之上，以感官评分为响应值，利用响应面法（Box-Behnken）进行四因素三水平的响应面分析试验，并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验，测定分析其在4 ℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明，胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%，此时牦牛肉香肠的评分最高（78.23），品质最佳。贮藏试验结果表明，随着贮藏时间的延长，牦牛肉香肠的持水力（WHC）、pH、L*值、a*值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小，b*值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大；内聚性、弹性变化不显著，流变特性变化显著（P<0.05）。由此可知，添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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