食品工业科技

作者：李慧星, 许彬, 罗建成, 韩鑫龙, 段小燕

关键词：国产威士忌,顶空-气相色谱联用,挥发性成分,风味形成,关键阶段,

为研究国产威士忌顶空中的挥发成分形成的关键阶段，本文采用静态顶空-气相色谱质谱联用技术分析了国产威士忌生产各阶段酒体挥发成分，利用主坐标分析初步确定不同阶段威士忌分类的标准，进而采用正交偏最小二乘判别分析法（Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis，OPLS-DA）建立以此标准分类的模型。结果表明：不同阶段酒样在挥发成分的含量上有显著差异（α=0.05），以是否浸泡为分类标准建立的OPLS-DA模型能将不同阶段威士忌酒样品明确分类。浸泡前后的关键差异化合物共有17种，其中11种成分（3-甲基丁醛、乙醛、癸酸乙酯、苯酚、糠醛、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、甲酸乙酯、乙酸、丁醛、十七烷）是由橡木引入到的酒体中的，除乙酸、丁醛、十七烷外，其余8种均对威士忌香气有贡献作用，橡木的引入会使得二甲硫醚、呋喃、己酸乙酯、丁醇、2-甲基-1-丙醇和正丙醇减少。说明浸泡阶段是国产威士忌挥发性风味成分形成的关键阶段。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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