食品工业科技

作者：农丽艳, 唐道邦, 刘学铭, 王旭苹, 程镜蓉, 林耀盛, 邹金浩, 杨怀谷

关键词：植物多酚,牛乳蛋白,酚-蛋白互作,脱敏技术,

牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应，在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险。当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等，但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味。植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物，具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性。多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用，能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性。本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制，并提出研究设想，为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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