食品工业科技

作者：吕敏明, 杜慧慧, 蔡乐, 李保国, 刘采云

关键词：预处理,脉冲电场,果蔬,干燥,脱水速率,

脉冲电场（Pulsed Electric Field，PEF）作为新型的非热预处理技术，具有耗时短、能耗低、绿色环保等优良特性。本文综述了脉冲电场的作用机理及其作为预处理技术在果蔬干燥领域的应用，如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、渗透干燥、喷雾干燥和真空干燥。与未处理相比，PEF预处理可以提高脱水速率，降低生产成本，提高样品中营养成分的保留率，使干燥产品的品质更佳。但PEF存在参数与处理基质之间的特异性，预处理食品的安全性等问题，后续需加强PEF的参数匹配及安全性研究，为PEF预处理在果蔬干燥领域的深入研究提供新的思路和参考。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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