食品工业科技

作者：颜心怡, 李锦晶, 李赤翎, 吴金鸿, 俞健, 王发祥, 刘永乐, 李向红

关键词：冷等离子体,蛋白质,脂质,淀粉,

冷等离子体作为一种新型的非热加工技术，因其具有安全、绿色、能耗低等优点，在食品加工领域受到广泛关注。冷等离子体使用的气体在电离过程中产生的紫外线、活性物质（如活性氧、活性氮、羟自由基和离子）等会通过辐射/修饰作用使生物大分子发生刻蚀及交联，或对食品组分（脂质、蛋白质、淀粉等）的表面结构和官能团进行修饰，使组分结构发生变化，从而影响食品的品质、功能特性等。本文综述了冷等离子体作用对食品主要组分（蛋白质、脂质、淀粉）、维生素和多酚的影响及其可能的作用机制，并讨论了该技术存在的问题和未来发展的方向，以期为冷等离子体在食品工业的应用提供参考。

来源：2023年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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