食品工业科技

作者：张凤璇, 唐贵敏, 王震, 彭勇, 赵登超, 贾明, 姜丽花

关键词：桑葚,品种,质量指标,理化指标,总酚,香气成分,

以山东地区六个桑葚品种为研究对象，通过感官评价、理化分析、气相色谱-质谱联用技术对其质量指标、生理指标和挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明白玉王、大十果实重量和果形指数均较大，黑珍珠和墨玉的硬度（3.32、2.67 kg/cm2）、固酸比（92.87、82.76）较高，也有着较高的多聚半乳糖醛酸酶（PG）和脂氧合酶活性（LOX），而出汁率较高的是墨玉和大十，分别为63.32%和61.19%。从花青素和抗氧化能力来看，大十和红果的花青素（0.58、0.53 mg/g）和总酚（2.48、2.59 mg/g）含量较高，有着较强的DPPH和ABTS+自由基清除能力，其次是龙拐、墨玉、黑珍珠，白玉王最低。挥发性香气成分分析表明墨玉香气浓郁、香气种类最多，达到62种，其次是大十和白玉王，其中，黑珍珠和大十的香气成分以醇类物质为主，而墨玉、龙拐、白玉王均以醛酮类、烯烃类为主，六个品种共有的香气成分以2-氨基-6-甲基苯甲酸、己醛为主。本研究为桑葚品种的品质评价和加工利用提供了参考。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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