食品工业科技

作者：刘裕, 徐佳美, 李金玲, 李鹏鹏, 马晶晶, 耿志明, 王道营, 徐为民

关键词：咸肉,脂肪氧合酶,脂质氧化,羟基十八碳二烯酸,

本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）以及羟基十八碳二烯酸（HODEs）等的变化，研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系，并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明，咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势，HODEs的总量缓慢上升，13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13；LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性（r=0.942，P<0.01）；LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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