食品工业科技

作者：冉佩灵, 黄业传, 彭春雷, 许本波, 张克媛

关键词：烟熏腊肉,香料,腌制,熏制,低盐腊肉,

为提高腊肉品质，在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物（包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香）。熏制时，将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后，分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等。结果表明，添加0.6%的香料对腊肉品质影响不大。当香料添加量增加到1.2%和2.4%时，能显著抑制脂肪氧化和微生物生长，更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性。然而，2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响。因此，在腊肉加工过程中，加入适当香辛料能改善腊肉品质，而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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