食品工业科技

作者：王鑫, 毕海鑫, 修伟业, 遇世友, 韩春然

关键词：蓝靛果,发酵果汁,工艺,香气,主成分分析,

为解决蓝靛果口感酸涩、季节性强、储藏困难的问题，以酵母菌发酵生产发酵蓝靛果果汁，通过单因素及正交试验优化其发酵条件，并采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），研究最优条件下发酵过程中，发酵蓝靛果果汁香气成分的变化。结果显示，蓝靛果果汁的最优发酵条件为：发酵温度18 ℃、发酵时间8 d、酵母菌添加量1.0%。此条件下，感官评分为93.10±2.73分；利用该最优条件发酵蓝靛果果汁，在发酵过程中共检测到香气物质62种，采用主成分分析法分析共得到4个主成分，其中前3个主成分的累计方差贡献率为88.64%，癸酸乙酯、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、己酸乙酯、庚酸和异戊醇为发酵过程中果汁的主要香气成分。可见，以该方法制备的发酵蓝靛果果汁风味物质丰富，口感怡人。研究结论可为蓝靛果发酵果汁生产提供技术支撑。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第13期