食品工业科技

作者：王元川, 高雪梅, 杨宝君, 聂龙

关键词：铁皮石斛,软糖,响应面法,抗氧化,质构特性,

以铁皮石斛为主要原料，以赤藓糖醇、柠檬酸、明胶为辅料来制作铁皮石斛软糖。以感官评定为指标，采用单因素实验和响应面试验研究铁皮石斛软糖的最佳制作工艺及配方。再运用最优铁皮石斛软糖对DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除实验及其还原能力的测定来说明软糖的体外抗氧化活性；同时测定铁皮石斛软糖的质构特性。结果表明：铁皮石斛添加量为92.90%，明胶添加量18.30%，柠檬酸添加量0.14%，赤藓糖醇添加量29.20%为最佳，此时感官评分为83.50分。根据最优配方制得的铁皮石斛软糖，分析得出其还原糖、多酚含量分别为30.03 g/100 g、0.85 mg/g。体外抗氧化分析结果显示，铁皮石斛软糖的体外抗氧化活性与VC相近，铁皮石斛软糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的半数有效浓度（IC50）为0.50 mg/mL、清除超氧阴离子自由基的IC50值为0.13 mg/mL，可证明铁皮石斛软糖具有良好的抗氧化能力。质构分析结果得出铁皮石斛软糖硬度在4600~4800 g之间，软硬适宜；铁皮石斛软糖咀嚼性在4200~4300 g范围内，接受度较高。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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