食品工业科技

作者：刘淑敏, 陈小丹, 曾凯琳, 胡小军

关键词：椰子油,凝胶软糖,正交试验,贮藏时间,质构,

为拓宽椰子油的应用，本实验以初榨椰子油、明胶、果胶等为材料制作混合型凝胶软糖，以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验，对椰子油复合凝胶软糖的配方进行优化，并研究了贮藏时间对其质构的影响。实验结果显示，椰子油复合凝胶软糖的最佳配方为：椰子油9.44 g，糖总量34.00 g，凝胶胶液总量35.89 g，其中麦芽糖、木糖醇、黑糖质量比为24:5:5、总糖与总胶质量比为36:38、椰子油与糖胶质量比为10:74。在此配方下制备的椰子油复合凝胶软糖椰香浓郁、弹牙顺滑不粘腻，甜味恰当，感官评分为（84.22±1.17）分。质构仪分析结果显示，随着贮藏时间的延长，椰子油复合凝胶软糖的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升（P<0.01），但弹性无显著变化（P>0.05）。本研究可以为椰子油的综合开发利用提供参考依据。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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