食品工业科技

作者：董卓琪, 张昭, 蒋水艳, 肖凤君, 吴艳阳, 娄爱华

关键词：龙田扎肉,固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）,关键挥发性风味物质,氨基酸,脂肪酸,

为探究龙田扎肉品质特性，明确扎肉关键挥发性风味物质，本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析，并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示：成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种，反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质，使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种，主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇，为萝卜丝部分提供清香，薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%；龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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