食品工业科技

作者：郭加艳, 崔燕, 宣晓婷, 凌建刚, 邵兴锋

关键词：水蜜桃,成熟度,高效液相色谱,气相-离子迁移谱,果汁,滋味,挥发性风味,

成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材，借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术，探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明，蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分。七成熟果汁总糖、总酸含量最低；八成熟果汁的总糖（112.58 mg/g FW）、甜度值（99.40）、糖酸比（15.57）、甜酸比（13.74）相对较高，酸甜风味浓郁，此阶段醇类相对含量较高（11.79%），赋予果汁较高的果香和甜香；九成熟果汁的甜度值（93.35）、糖酸比（13.38）、甜酸比（11.93）均最低，酯类含量随着成熟度的升高而增加，醛类含量趋势则相反。主成分分析表明，八成熟果汁的酸甜适宜，果香、花香味浓郁，适宜加工高品质果汁。本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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