食品工业科技

作者：肖何, 刘洋, 王馨瑶, 杜秋, 覃业优, 胡嘉亮, 王蓉蓉, 蒋立文

关键词：辣椒,生长过程,产地,品质,聚类分析,

为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源，本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象，通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究，探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明，两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致，VC和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升；可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS+·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势；有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降。此外，山东产地辣椒的VC、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地（P<0.05），而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势。聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近，且绿熟期（S3）是辣椒生长过程中品质变化的转折点。综上所述，山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致，红熟期（S4）相比于其它时期更利于剁辣椒的加工。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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