食品工业科技

作者：冷坪蔚, 梅议文, 芦慧勤, 秦斐, 张玉, 王立娜, 王琳琳

关键词：食用菌,猪肉肠,品质特性,挥发性风味物质,顶空固相微萃取,气质联用,

为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉（香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌）在4 ℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用（GC-MS）技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异（P<0.05），其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著（P<0.05）；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值（TBARS）呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用菌有利于丰富猪肉肠的风味以及保质期的延长，可满足市场需求。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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