食品工业科技

作者：周悦, 刘立增, 刘爱国, 许颖, 金华进, 康景然, 徐军

关键词：冰淇淋,抗融性,阴离子型稳定剂,非离子型稳定剂,结构,

抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。

来源：2023年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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