食品工业科技

作者：熊子豪, 王阳, 任韵洁, 邹琳, 邵艳红, 刘俊, 涂宗财

关键词：<i>α</i>-乳白蛋白,IgE线性过敏表位,糖基化,致敏性,

α-乳白蛋白的过敏表位是影响其致敏性强弱的分子基础，本文研究不同长度的糖链对其过敏表位结构和致敏性的影响。先合成α-乳白蛋白的IgE线性过敏表位（13KDLKGYGGVSLPEW26，13K-W26），选用葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽五糖对其进行糖基化修饰，采用光谱、色谱分析其结构的变化；运用ELISA和细胞实验等方法来评价其IgE结合能力和KU812细胞释放组胺、白介素-4和白介素-6的能力。结果表明：不同长度的糖链与13K-W26发生糖基化反应后，降低其游离氨基含量，改变其荧光强度和紫外吸收强度，同时降低其IgE结合能力和KU812细胞中组胺、白介素-4和白介素-6的释放能力。因此，不同长度的糖链能改变13K-W26的结构，降低其致敏性，顺序为麦芽五糖>麦芽三糖>麦芽糖>葡萄糖。糖链可遮蔽α-乳白蛋白的线性表位13K-W26，糖链越长，遮蔽作用越强，致敏性消减效果越好。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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