食品工业科技

作者：常会敏, 白新鹏, 梁秋杨, 陈运坤, 曹玉苗, 李春伶, 桥振栓

关键词：针叶樱桃全果,湿法超微粉碎,理化特性,活性成分,

本文以针叶樱桃全果为原料，采用湿法超微粉碎方法将其进行破碎加工，研究比较不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量的影响程度，确定最佳的粉碎时间。结果表明：粉碎时间>40 s时，针叶樱桃全果浆微粒粒径分布主要分布在0~300 μm内。随着粉碎时间的延长，果浆的浊度增加、离心沉淀率减小、针叶樱桃全果浆中纤维结构又短又细，且溶液分布均匀，pH有轻微的下降趋势，可溶性固形物含量没有显著变化趋势，色度L*、a*、b*、色彩饱和度C*、总色差ΔE和非褐变指数BI值均呈先增大后减小的趋势。当粉碎时间从0 s增加到60 s时，维生素C、总酚和总黄酮的含量分别由3742.66 mg/100 g，24.18、4.79 mg/g增加到5073.38 mg/100 g，28.44、5.42 mg/g。综合而言，针叶樱桃全果加工能够提高资源的利用率，本实验为针叶樱桃全果利用提供了理论基础，也为其实际应用提供了参考。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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