食品工业科技

作者：邓凯文, 李雪, 宋春丽, 王志鹏, 姜宁宁, 任健, 周恪驰

关键词：荆彩甜玉米,蒸汽漂烫,水浴漂烫,质构特性,感官品质,

本研究以荆彩甜玉米为原料，分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理0、5、10、15、20 min，处理温度分别为85、90、95 ℃，探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响。结果表明：蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫，蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升，减少营养物质的流失。当漂烫温度在85、90、95 ℃时，蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高19.70%、15.31%和15.90%；蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为71.11%、70.67%和70.11%，而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和58.89%；同时，蒸汽漂烫处理组VC含量的保留率分别为56.67%、54.17%和51.67%，而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%。此外，进一步比较漂烫温度和时间效果可知，蒸汽漂烫95 ℃、10 min时，可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性，此时荆彩甜玉米的色泽L*值和b*值分别为84.62、33.30，质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为28.03 N、3.29 mm和16.88 mJ，感官评分较理想为93分。所得结论初步揭示蒸汽漂烫，95 ℃、10 min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件，为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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