食品工业科技

作者：张佳敏, 张李智桐, 王卫, 白婷, 吉莉莉, 唐春

关键词：酿酒酵母,四川腊肉,理化性质,微生物特性,主成分分析,

为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组（CK）和添加酿酒酵母0.3%试验组（SC）川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%，较CK组低，两组aw差异不明显；在氧化指标方面，SC酸价（AV）为1.85 mg/g、过氧化值（POV）为0.024 g/100 g，硫代巴比妥酸值（TBA）为0.241 mg/kg，均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg（P<0.05）。此外，可溶性蛋白（SP）和游离氨基酸（FAA）含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第29 d时，CK组中的含量为19.06 mg/kg，而SC组为10.48 mg/kg，降低了38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关（P<0.05），而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数（TPC）呈负相关。综上，添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第14期