食品工业科技

作者：牛佳佳, 赵彪, 崔巍, 郭超峰, 徐振玉, 鲁云风, 苗建银, 张四普

关键词：酥梨汁,乳酸菌,发酵工艺优化,挥发性成分,气质联用（GC-MS）,

以宁陵县金顶谢花酥梨为主要原料，筛选适宜酥梨汁发酵的乳酸菌组合，在单因素实验的基础上，通过正交试验优化乳酸菌酥梨汁的发酵工艺，并对优化后的乳酸菌酥梨汁挥发性成分进行动态分析。结果表明，最优发酵条件为：鼠李糖乳杆菌:嗜酸乳杆菌:乳双歧杆菌=1:1:1（V/V），初始pH4.5，接种量4%，糖添加量10%，发酵时间50 h，此条件下制得的乳酸菌酥梨汁VC含量14.17 mg/100mL、总酸含量7.66 g/L、总酚含量3.68 mg/mL、总黄酮含量6.25 mg/mL，DPPH自由基清除率90.05%，感官评分80.60。通过气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对乳酸菌酥梨汁在发酵0、30、40、50 h的挥发性成分进行分析，共检测出55种挥发性物质，随着发酵时间的延长，挥发性物质的种类和含量增加，酥梨原汁共有7种挥发性成分，发酵30和40 h的酥梨汁挥发性成分均为27种，发酵50 h的挥发性成分增加至46种，此时，高级醇、高级酯和高级酸类物质大量产生，赋予乳酸菌酥梨汁酸甜口感和独特的风味。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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