食品工业科技

作者：孟晓华, 徐贵华, 姬玉梅

关键词：海棠果,溶豆,配方,真空冷冻干燥,响应面法,

为实现海棠果的创新应用，丰富老年食品类型，以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆。以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS+·清除率为指标，通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化，并对其感官及微生物等质量指标进行测定。结果表明，海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10 g、酸奶5 g、奶粉9 g、低聚果糖0.8 g。由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳，感官和微生物指标均合格，且总抗氧化能力FRAP值达到12.92±0.30 mmol/L，总还原力值达到0.036±0.004，ABTS+·清除率达到88.32%±1.75%，抗氧化能力明显高于原味溶豆（P<0.05）；同时将海棠果溶豆与市售奶片、市售糖果进行速溶特性对比分析，海棠果溶豆的溶解时间为58.08±3.16 s，远远小于市售奶片（溶解时间186.27±3.20 s）和市售糖果（溶解时间378.14±7.05 s）（P<0.05）。可见，本研究产品较为适合牙口不佳又急需补充营养的老年人食用。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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