食品工业科技

作者：许粟, 史大娟, 刘宇泽, 李凯, 费强, 王欣颖

关键词：刺梨,曲奇饼干,配方优化,响应面法,感官评价,

以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料，以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标，利用单因素和响应面试验，优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明，优化后低筋面粉质量100%，刺梨汁添加量为29.86%，黄油的添加量为56.74%，糖粉的添加量为40.68%，蛋液的添加量为14.72%，制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀，具有特殊的刺梨酸味，甜度适中，且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%，蛋白质含量为11.7 g/100 g，脂肪含量为26.2 g/100 g，过氧化值为0.14 g/100 g，酸价为1.4 mg/g，以上指标均符合国家标准 饼干质量通则（GB/T 20980-2021）要求。与市售的三款饼干相比，本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于（P<0.05）其余三款饼干，刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求，进行相应的市场推广。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第14期