食品工业科技

作者：张迎阳, 陈文涛, 邹平, 徐莹, 邹林玲, 汤佳雷, 魏海旺

关键词：正压空化,火麻仁,蛋白质,理化特性,

以脱壳火麻仁粉为原料，通入氮气产生正压空化作用，实现加快蛋白质提取速率的效果。以蛋白质的得率为评价指标，将单因素实验和响应面试验相结合，探究了pH、温度、时间、料液比和通气量对蛋白质提取率的影响。结果表明，氮气辅助正压空化提取火麻仁蛋白质的最优工艺条件为：料液比为1:50（g/mL），pH为12，提取温度为52 ℃，提取时间为50 min，氮气通气量1.6 L/min，在此条件下，蛋白质得率为76.03%±1.64%。明显高于同等条件下的磁力搅拌法56.32%。比较了4种方法（正压碱溶、磁力碱溶、正压酶解、磁力酶解）提取火麻仁蛋白的理化性质，发现磁力碱溶法的蛋白的起泡性与持油性最强，分别为145%、246%；4种方法的持水性与乳化性差别不大。比较了4种提取方法的蛋白质变性温度，正压碱溶法的蛋白质变性的终止温度为105.5 ℃，比其他3种方法提高了4~13 ℃。正压酶解处理的火麻仁蛋白含有17种氨基酸，EAA/TAA得分接近40%，十分符合FAO/WHO对于优质蛋白质的推荐值。实验表明氮气辅助正压空化对于可以提高火麻仁蛋白的提取速率，并且具有良好的理化性质。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第14期