食品工业科技

作者：刘达玉, 胡海洋, 陈卫军, 龚晓源, 刘海强, 李翔

关键词：杏鲍菇,真空包装,纳米薄膜,保鲜,风味品质,

为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期，将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋，于0.07 MPa真空预冷至4 ℃以下，2 ℃冷库中贮藏；定期采样测试游离氨基酸，并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质，分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明：共检测到17种游离氨基酸，包含7种必需氨基酸，在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g，第20 d为1425.26 mg/100 g，第40 d为1629.77 mg/100 g，鲜味氨基酸含量不断增加；共检测到36种挥发性物质，其中醇类、酯类是主要成分占90%左右；通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图，结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d，样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显，醇类逐渐增加，分别占比为33.49%、72.14%、77.25%，酯类逐渐减少，分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析，三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味，乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品，能较好的保持风味品质，延长贮藏保鲜期。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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