食品工业科技

作者：黄慧清, 杨云, 柳镇章, 方舟, 林佳琪, 湛水秀, 占鑫怡, 陈常颂, 孙云

关键词：新品系‘606’,乌龙茶,不同季节,品质,

为探究不同季节对茶树新品系‘606’乌龙茶品质的影响，本研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-QqQ MS）靶向代谢组学、顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用（HS-SPME-GC-TOF-MS）技术及电子鼻技术（Electronic nose）对新品系‘606’乌龙茶的品质成分进行定性定量测定，通过偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）获取不同季节茶样组间差异。结果表明，氨基酸总量呈现春季>秋季>夏季，春季鲜味类氨基酸显著高于秋季与夏季（P<0.05），苦味类氨基酸在夏茶中相对含量较春、秋茶高。儿茶素总量呈现秋茶>夏茶>春茶的规律。氨基酸与儿茶素的差异是造成春、夏、秋茶不同风味品质特征的重要原因。3个季节新品系‘606’乌龙茶共鉴定86种主要特征挥发性成分，醇类和碳氢化合物挥发性组分含量较高，酮类物质是春茶的特征挥发性成分，α-法呢烯是夏茶的特征挥发性成分，反式-橙花叔醇、吲哚、己酸叶醇酯是秋茶的特征挥发性成分。通过建立PLS-DA模型可将3个季节的茶样明显区分，鉴定出23种区分不同季节新品系‘606’乌龙茶的差异挥发性化合物。电子鼻传感器S1, S2, S6, S7, S10在不同季节新品系‘606’乌龙茶的区分中起重要作用，含氮化合物与碳氢化合物是区分不同季节茶样的重要物质。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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