食品工业科技

作者：陈倩莲, 刘仕章, 占仕权, 潘冠均, 刘宝顺, 高峰, 郝志龙

关键词：武夷岩茶,挥发性物质,顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）,主成分分析（PCA）,香气活度值（OAV）,

本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质，通过主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）与香气活度值（Odor Activity Value，OAV）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明，4个品种共检测出已知挥发性物质303种，包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等，其中酯类、醇类挥发性物含量相对较高；PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质，OAV分析筛选出29种挥发性物质，结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质；将17种特征挥发性物质聚类分析，发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分；α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分；α-法呢烯、（反,反）3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分；芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征香气及品质调控提供参考。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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