食品工业科技

作者：郭雅红, 佟立涛, 王丽丽, 范蓓, 杨希娟, 张烁, 孙晶, 王凤忠, 刘丽娅

关键词：气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）,青稞糌粑粉,青稞品种,炒制温度,挥发性风味物质(VOCs),

为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质（Volatile organic compounds，VOCs）的影响，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对黑青稞芶芒紫（BHB）、白青稞昆仑-15（WHB）在不同炒制温度（160、180、200、220和240 ℃）下糌粑粉中VOCs进行分析。结果表明，受试样品中共检测出62种化合物，可准确识别的有44种有机物，包含19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和1种呋喃类；炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响，随着炒制温度的升高，醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势，醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势；吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质，在较高温度（220、240 ℃）下炒制有利于其产生；WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著，除呋喃类VOCs外，其他类化合物相对变化量均高于BHB；由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异，可以分为两种不同的风味类型。本研究有望为青稞糌粑粉生产技术规范的制定提供理论依据。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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