食品工业科技

作者：王娟紫, 王春芳, 乔勇进, 柳洪入, 刘晨霞, 钟耀广

关键词：鲜糯玉米,近冰温贮藏,营养品质,次生代谢产物,抗氧化酶,

为研究近冰温处理对鲜糯玉米贮藏品质的影响，本实验以‘沪红糯1号’糯玉米为实验试材，分别将其贮藏于4 ℃和近冰温（?1 ℃）条件下40 d，测定鲜糯玉米贮藏期间品质及抗氧化活性的变化，并进行相关性分析与主成分分析。结果表明，与4 ℃冷藏相比，近冰温处理能够有效降低鲜糯玉米失重率并延缓玉米籽粒果皮硬度的增加，维持水分、可溶性固形物（soluble solids，TSS）、可溶性糖、可溶性蛋白及次生代谢物质含量。同时，近冰温处理通过维持较高的总酚、类黄酮、花青素含量和过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性，减少H2O2含量的积累，维持鲜糯玉米的营养品质，延缓果实衰老。相关性分析表明，鲜糯玉米贮藏时间和失重率、果皮硬度、H2O2含量呈极显著（P<0.01）正相关，与水分含量、TSS含量、可溶性糖含量、总酚含量、类黄酮含量、花青素含量和APX活性呈极显著负相关。主成分分析和综合得分进一步表明，影响鲜糯玉米贮藏品质的关键指标是类黄酮含量、花青素含量、APX活性、果皮硬度、失重率、H2O2含量、CAT活性和SOD活性，近冰温处理具有较好的保鲜效果，有利于维持鲜糯玉米贮藏品质。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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