食品工业科技

作者：曹颖, 耿瑶, 韩乃瑄, 王兆力, 王雪山, 孙中贯

关键词：果酒,有机酸,降酸策略,物理降酸,化学降酸,生物降酸,新兴降酸技术,

有机酸是果酒主要风味物质之一，其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感，同时具有一定的抑菌功效；但较高的有机酸含量，给人以尖锐刺口等不愉悦的体验，严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法，对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸，重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状，并比较了各种降酸工艺的优缺点，以期为生产高品质果酒提供参考。

来源：2023年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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