食品工业科技

作者：姜成辰, 黄泽昊, 周戚薇, 李锦格, 许爽, 徐甜, 洪雁

关键词：Pickering乳液,辛烯基琥珀酸淀粉酯,壳聚糖,取代度,油相体积,

本研究以不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA淀粉）为原料，将其和壳聚糖结合生成复合物，并研究了取代度对复合物官能团变化和疏水性的影响。利用复合物构建了油相体积分数分别为20%、50%、80%的OSA淀粉-壳聚糖复合基Pickering乳液，探究了不同取代度与油相体积对乳液稳定性的影响。结果表明，随着OSA淀粉取代度的提高，复合物的疏水性显著增加。当辛烯基琥珀酸酐（OSA）的添加量为2%（w/w，以淀粉干物质计），复合物的三相接触角接近90°，具有较理想的湿润性。当取代度或油相体积分数提高时，乳液粒径也随之增大，液滴分布更加均匀致密，乳液状态也更加趋向于固态；并且，油相体积分数对乳液的影响更为突出。当OSA淀粉取代度为0.00895、乳液油相体积分数为80%时，乳液的平均粒径为27.4±1.4 μm，呈现良好的凝胶网络结构，在?4 ℃下储藏30 d后乳析指数为0，具有较高的离子稳定性和热稳定性。本研究在OSA淀粉-多糖复合基Pickering乳液的构建参数选定方面作了进一步的探索，有望推动该乳液的开发与应用。

来源：2023年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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